Тест 1.Укажите основную микрофлору овощей и плодов: 1. плесневые грибы 2. дрожжи 3.бактерии 4. все верно 2. С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке? 1. с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ 2. с окислением дубильных веществ 3. с уменьшением содержания твердых восков 4. с высоким содержанием аммиачного и амидного азота 3. Что является биологической основой лежкости двулетних овощей к дозреванию в послеуборочный период 2. равномерный уровень дыхания при хранении 3. наличие состояние естественного покоя в точках роста 4. устойчивость тканей к анаэробиозу 4. Какие изменения в системе дыхания плодов и овощей происходят при закладке на хранение в холодильную камеру? 1.происходит переход от анаэробного типа дыхание к аэробному 2. происходит снижение интенсивности дыхания 3. происходит возрастание интенсивности дыхания 4. происходит переход от аэробного типа дыхания к анаэробному 5. Укажите полевой хранения овощной продукции: 1. на сырьевой площадке консервного завода 2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах 3. в охлаждаемых хранилищах 4. в буртах и траншеях 6. Укажите полевой хранения овощной продукции: 1. на сырьевой площадке консервного завода 2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах 3. в охлаждаемых хранилищах 4. в буртах и траншеях 7. Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья? 1. -10 0С 2. -15 0С 3. -18 0С 4. -30 0С 8. Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром? 1. стерилизация 2. пастеризация 3. бланширование 4. сульфитация 9. Из какого материала консервная тара наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов? 1. тара из полимерных материалов 2. металлическая банка 3. стеклянная банка 4. алюминиевые тубы 10. У каких кочанов капусты быстрее происходит образование тумаков при продолжительном воздействии отрицательных температур? 1. у кочанов среднего размера 2. у кочанов с низким содержанием аскорбиновой кислоты 3. у кочанов рыхлого сложения 4. у кочанов плотного сложения 11. Какой основной производства консервов из плодов и овощей? 1. химический микробиологический 3. замораживание тепловой стерилизации 12. С содержанием, какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля? 1. с содержанием соланина 2. с содержанием крахмала 3. с содержанием щавелевой кислоты 4. с содержанием белка 13. Какая кислота является естественным консервантом солено-квашенной продукции: 1. фосфорная кислота 2. соляная кислота 3. сернистая кислота 4. молочная кислота 14. Какая оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения? 1. 1, 5 - 2 0С 2. 0-1 0С 3. 2, 0 - 3 0С 4. 4, 0 - 5 0С 15. Какая основная причина физического бомбажа «вздутие крышек или банок» при хранении консервов? 1. скисание продукта 2. замерзание содержимого 3. негерметичная укупорка банки 4. нарушение режима стерилизация Дайте ответы на поставленные во Напишите какая микрофлора вызывает порчу овощей и плодов. Приведите примеры. 2. Опишите профилактики порчи овощей и плодов. 3. Дайте характеристику одному из овощей ( на Ваш выбор) , опишите его свойства, пищевую ценность, основные виды порчи, микроорганизмы, которые ее вызывают. Дайте характеристику этому микроорганизму.

1. Основная микрофлора овощей и плодов включает плесневые грибы, дрожжи и бактерии. Все указанные варианты верные. Плесневые грибы являются одной из самых распространенных форм микробной порчи овощей и плодов. Дрожжи также могут вызывать различные формы порчи, особенно при сохранении продуктов без доступа воздуха. Бактерии также являются важной частью микрофлоры овощей и плодов и могут вызывать различные виды порчи.

2. Разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке связано с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ, что является основной причиной размягчения структуры овощей и плодов. Это происходит под воздействием высокой температуры и/или кислотности, которые разрушают пектиновые связи между клетками. Результатом является более мягкая и более удобная для потребления текстура плодов и овощей после их консервирования или кулинарной обработки.

3. Биологическая основа лежкости двулетних овощей к дозреванию в послеуборочный период связана с наличием состояния естественного покоя в точках роста. В это время овощи находятся в фазе покоя и не продолжают своего развития. Это позволяет сохранять их в хорошем состоянии и предотвращает перерасход энергии и питательных веществ, которые в противном случае использовались бы для роста и развития.

4. При закладке на хранение в холодильную камеру система дыхания плодов и овощей проходит изменения. В первую очередь происходит снижение интенсивности дыхания, что связано с низкой температурой. Кислородное дыхание замедляется, а образование дыхательных продуктов снижается. Это позволяет продуктам сохраняться более длительное время и устойчивыми к порче.

5. Полевое хранение овощной продукции может осуществляться в загубленных неохлаждаемых хранилищах, в охлаждаемых хранилищах, а также в буртах и траншеях. Каждый из этих методов имеет свои преимущества и может использоваться в различных условиях. Например, загубленные хранилища и бурты могут быть хорошим вариантом для долгосрочного хранения овощей, тогда как охлаждаемые хранилища обеспечивают более точный контроль температуры и могут использоваться для хранения продуктов, требующих низких температур.

6. Ответ на этот вопрос полностью повторяет ответ на предыдущий вопрос, поэтому можно просто скопировать предыдущий ответ.

7. Для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья применяется температура -30 0С. Это достаточно низкая температура, которая позволяет быстро охладить продукт до требуемого уровня и предотвратить разрушение его структуры.

8. Кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром называется бланшированием. Этот процесс выполняется перед консервированием и служит для обеззараживания продукта, растворения некоторых веществ (например, пектинов) и сохранения цвета и текстуры.

9. Консервная тара из стекла наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов. Стекло не взаимодействует химически с кислотами и не изменяет их вкус или качество. Кроме того, стекло не впитывает запахи и не передает вкусовые добавки, поэтому оно наиболее предпочтительно для хранения кислотных продуктов.

10. Образование тумаков (процесс замораживания и последующего оттаивания) при продолжительном воздействии отрицательных температур быстрее происходит у кочанов с высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота является первым признаком начала физического бомбажа и может вызывать образование тумаков.

11. Основной процесс производства консервов из плодов и овощей - тепловая стерилизация. Этот метод позволяет уничтожить все микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукта, и обеспечить его долгосрочное хранение.

12. Кулинарные свойства картофеля связаны с его содержанием крахмала. Крахмал является основным углеводом в картофеле и доставляет энергию организму. Картофель также содержит витамины и минералы. Например, картофель богат витамином С, который является антиоксидантом и важным для иммунной системы.

13. Естественным консервантом в солено-квашенной продукции является молочная кислота. Молочная кислота образуется при брожении овощей и фруктов и предотвращает развитие вредных микроорганизмов.

14. Оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения составляет 0-1 0С. При такой температуре корнеплоды могут сохранять свою свежесть и пищевые свойства в течение длительного времени.

15. Основной причиной физического бомбажа «вздутие крышек или банок» при хранении консервов является нарушение режима стерилизации. Недостаточное нагревание или несоблюдение времени стерилизации может привести к неполной убирали микроорганизмов, которые могут вызвать гниение или брожение продукта, что приводит к выработке газа и вздутию крышки или банки.

Ответы на дополнительные вопросы:
1. Порчу овощей и плодов вызывают различные микроорганизмы, включая бактерии, дрожжи, плесневые грибы и другие. Например, порчу фруктов и овощей может вызывать плесневой гриб Botrytis cinerea,