Оперативное финансовое планирование предполагает разработку следующих документов: А) прогнозного баланса

Правильные ответы к тесту выделены по каждому вопросу

Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7.

Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %.

Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15..,20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность52...54 %.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.

Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При.использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Щарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.

Торт из заварного теста. Приготовить заварное тесто. Отсадить на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20...25 мин при температуре 180...200 °С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом масляным «Шарлотт» или гляссе, или ароматизированным. Затем опускать по одному шарику в согретую помаду и вынимать, удалив лишнюю. За глазированные шарики выложить на блюдо горкой, где они слипнутся между собой. Можно использовать разноцветную помаду и наполнить шарики разноцветным кремом. В конце торт нашпиговывают.

Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.

Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10...15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы — лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.

Внимание!

Если вам нужна в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Расчет стоимостиГарантииОтзывы

ГЛАВНАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРЕДМЕТУ: "СПЕЦКУРС"

СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ

ЛЕКЦИИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ"

ЛЕКЦИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ШПАРГАЛКИ ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ

БЖД

Нужна с учебой?

Наши эксперты готовы

ВИДЫ ТЕХНИК ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОГО ТВОРЧЕСТВА (ИСКУССТВА).

Вторник, 15 Февраля 2011 г. 10:20 + в цитатник

Статья написана по материалам сайта «Страна Мастеров» ( в основном).

Изучая недавно обнаруженный сайт «Страна Мастеров» и не переставая удивляться и восхищаться разнообразию техник прикладного творчества и талантливости наших людей, решила систематизировать техники.

Список будет пополняться по мере обнаружения новых техник.

* Техники, связанные с использованием бумаги:

1. Айрис фолдинг («Радужное складывание») – техника складывания бумаги. Появилась в Голландии. Техника требует внимания и аккуратности, но при этом позволяет без труда делать эффектные открытки или украшать странички памятного альбома (скрапбукинг) интересными декоративными элементами.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/776

2. Бумагопластика по виду творчества очень похожа на скульптуру. Но, в бумагопластике все изделия внутри пусты, все изделия - оболочки изображаемого предмета. А в скульптуре - либо идёт наращивание объёма дополнительными элементами, либо убирается (отсекается) лишнее.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/462

3. Гофротрубочки — так называется техника выполнения изделий, в которой для декорирования поверхностей или для создания объёмных фигур используют трубочки из гофрированной бумаги. Гофротрубочки получаются путём накручивания полосы бумаги на палочку, карандаш или спицу с последующим сжатием. Сжатая гофротрубочка хорошо держит форму и имеет множество вариантов исполнения и использования.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/1492

4. Квиллинг (от англ. quilling — от слова quil «птичье перо») - искусство бумагокручения. Возникло в средневековой Европе, где монахини создавали медальоны, закручивая на кончике птичьего пера бумажные полоски с позолоченными краями, что создавало имитацию золотой миниатюры.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/587

http://stranamasterov.ru/node/1364

4. Орига́ми (с яп. букв.: «сложенная бумага») — древнее искусство складывания фигурок из бумаги. Искусство оригами своими корнями уходит в древний Китай, где и была открыта бумага.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/560

Виды:

- Киригами— вид оригами, в котором допускается использование ножниц и разрезание бумаги в процессе изготовления модели. Это основное отличие киригами от других техник складывания бумаги, что подчёркнуто в названии: киру — резать, ками — бумага.

Pop-up — целое направление в искусстве. Эта техника сочетает элементы техник.

- Киригами и Вырезания и позволяет создавать объемные конструкции и открытки, складывающие в плоскую фигуру.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/1723

- Кусудама (с яп. букв. «лекарственный шар») — бумажная модель, которая обычно (но не всегда) формируется сшиванием вместе концов множества одинаковых пирамидальных модулей (обычно это стилизованные цветы, сложенные из квадратного листа бумаги), так что получается тело шарообразной формы. Как вариант, отдельные компоненты могут быть склеены вместе (например, кусудама на нижнем фото полностью склеена, а не сшита). Иногда, как украшение, снизу прикрепляется кисточка.

Искусство кусудамы происходит от древней японской традиции, когда кусудамы использовались для фимиама и смеси сухих лепестков; возможно, это были первые настоящие букеты цветов или трав. Само слово представляет комбинацию двух японских слов кусури (лекарство) и тама (шар). В настоящее время кусудамы обычно используют для украшения или в качестве подарков.

Кусудама является важной частью оригами, в частности как предшественница модульного оригами. Её часто путают с модульным оригами, что неверно, так как элементы, составляющие кусудаму, сшиты или склеены, а не вложены друг в друга, как предполагает модульное оригами.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/850

- Оригами из кругов - складывание оригами из бумажного круга. Обычно затем из сложенных деталей склеивается аппликация.

Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/1636

- Оригами модульное - создание объёмных фигур из треугольных модулей оригами — придумана в Китае. Целая фигура собирается из множества одинаковых частей (модулей). Каждый модуль складывается по правилам классического оригами из одного листа бумаги, а затем модули соединяются путем вкладывания их друг в друга. Появляющаяся при этом сила трения не даёт конструкции ра Примеры: http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/15

5. Папье́-маше́ (фр. papier-mâché «жёванная бумага») — легко поддающаяся формовке масса, получаемая из смеси волокнистых материалов (бумаги, картона) с клеящими веществами, крахмалом, гипсом и т. д. Из папье-маше делают муляжи, маски, учебные пособия, игрушки, театральную бутафорию, шкатулки. В отдельных случаях даже мебель.

В Федоскино, Палехе, Холуе из папье-маше изготавливают основу для