Диверсификация есть одновременное расширение, развитие двух или более не связанных друг с другом видов производств в целях

Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7.

Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %.

Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15..,20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность52...54 %.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.

Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При.использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Щарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.

Торт из заварного теста. Приготовить заварное тесто. Отсадить на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20...25 мин при температуре 180...200 °С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом масляным «Шарлотт» или гляссе, или ароматизированным. Затем опускать по одному шарику в согретую помаду и вынимать, удалив лишнюю. За глазированные шарики выложить на блюдо горкой, где они слипнутся между собой. Можно использовать разноцветную помаду и наполнить шарики разноцветным кремом. В конце торт нашпиговывают.

Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.

Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10...15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы — лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.

Внимание!

Если вам нужна в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Расчет стоимостиГарантииОтзывы

ГЛАВНАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРЕДМЕТУ: "СПЕЦКУРС"

СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ

ЛЕКЦИИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ"

ЛЕКЦИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ШПАРГАЛКИ ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ

БЖД

Нужна с учебой?

Наши эксперты готовы

Қайрат, ақыл, жүрек үшеуі өнерлерін айтысып, таласып келіп, ғылымға жүгініпті. Қайрат айтыпты: «Ей, ғылым, өзің де білесің ғой, дүниеде ешнәрсе менсіз кәмелетке жетпейтұғынын; әуелі, өзіңді білуге ерінбей-жалықпай үйрену керек, ол - менің ісім. Құдайға лайықты ғибадат қылып, ерінбей-жалықпай орнына келтірмек те - менің ісім. Дүниеге лайықты өнер, мал тауып, абұйыр мансапты еңбексіз табуға болмайды. Орынсыз, болымсыз нәрсеге үйір қылмай, бойды таза сақтайтұғын, күнәкәрліктен, көрсеқызар жеңілдіктен, нәфсі шайтанның азғыруынан құтқаратұғын, адасқан жолға бара жатқан бойды қайта жиғызып алатұғын мен емес пе? Осы екеуі маған қалай таласады?» - депті.

Ақыл айтыпты: «Не дүниеге, не ахиретке не пайдалы болса, не залалды болса, білетұғын - мен, сенің сөзіңді ұғатұғын - мен, менсіз пайданы іздей алмайды екен, залалдан қаша алмайды екен, ғылымды ұғып үйрене алмайды екен, осы екеуі маған қалай таласады? Менсіз өздері неге жарайды?» - депті.

Онан соң жүрек айтыпты: «Мен - адамның денесінің патшасымын, қан менен тарайды, жан менде мекен қылады, менсіз тірлік жоқ. Жұмсақ төсекте, жылы үйде тамағы тоқ жатқан кісіге төсексіз кедейдің, тоңып жүрген киімсіздің, тамақсыз аштың күй-жәйі қандай болып жатыр екен деп ойлатып, жанын ашытып, ұйқысын ашылтып, төсегінде дөңбекшітетұғын - мен. Үлкеннен ұят сақтап, кішіге рақым қылдыратұғын - мен, бірақ мені таза сақтай алмайды, ақырында қор болады. Мен таза болсам, а алаламаймын: жақсылыққа елжіреп еритұғын - мен, жаманшылықтан жиреніп тулап кететұғын - мен, әділет, нысап, ұят, рақым, мейірбаншылық дейтұғын нәрселердің бәрі менен шығады, менсіз осылардың көрген күні не? Осы екеуі маған қалай таласады?» - депті.

Сонда ғылым бұл үшеуінің сөзін тыңдап болып, айтыпты:

- Ей, қайрат, сенің айтқаныңның бәрі де рас. Ол айтқандарыңнан басқа да көп өнерлеріңнің бары рас, сенсіз ешнәрсенің болмайтұғыны да рас, бірақ қаруыңа қарай қаттылығың да мол, пайдаң да мол, бірақ залалың да мол, кейде жақсылықты берік ұстап, кейде жамандықты берік ұстап кетесің, соның жаман, - депті.

-Ей, ақыл! Сенің айтқандарыңның бәрі де рас. Сенсіз ешнәрсе табылмайтұғыны да рас. Жаратқан тәңіріні де сен танытасың, жаралған екі дүниенің жайын да сен білесің. Бірақ сонымен тұрмайсың, амал да, айла да - бәрі сенен шығады. Жақсының, жаманның

екеуінің де сүйенгені, сенгені - сен; екеуінің іздегенін тауып беріп жүрсің, соның жаман, - депті. - Сен үшеуіңнің басыңды қоспақ - менің ісім, - депті. Бірақ сонда билеуші, әмірші жүрек болса жарайды. Ақыл, сенің қырың көп, жүрек сенің ол көп қырыңа жүрмейді. Жақсылық айтқаныңа жаны-діні құмар болады. Көнбек түгіл қуанады. Жаманшылық айтқаныңа ермейді. Ермек түгіл жиреніп, үйден қуып шығарады.

- Қайрат, сенің қаруың көп, күшің мол, сенің де еркіңе жібермейді. Орынды іске күшіңді аятпайды. Орынсыз жерге қолыңды босатпайды. Осы үшеуің басыңды қос, бәрін де жүрекке билет, - деп ұқтырып айтушының аты ғылым екен.

- Осы үшеуің бір кісіде менің айтқанымдай табылсаңдар, табанының топырағы көзге сүртерлік қасиетті адам - сол. Үшеуің ала болсаң, мен жүректі жақтадым. Құдайшылық сонда, қалпыңды таза сақта, құдай тағала қалпыңа әрдайым қарайды деп кітаптың айтқаны осы, — депті.