Пожайлуйста очень буду огромное благодарен Составить технологическую карту на блюдо «Эскалоп» № 379 (II) на 10, 20, 30 порций (выход 1 порции – 255 г.) 2.Найдите массу брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций блюда «Эскалоп» по 2 колонке Сборника рецептур?

ответ:ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Объяснение:  

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   I   II   III

 БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ

 ТО О ТО О ТО О

Свинина (корейка) 173 147 147 125(*) 94 80(*)

или телятина (корейка) 241 159 189 1250 121 80(*)

или баранина (корейка) 222 159 175 125(*) 112 80(*)

                     10 10 7 7 5 5  

 Жир животный топленый пищевой  

 Масса жареного              

 эскалопа из свинины — 100 — 85 — 54  

 из телятины, баранины — 100 — 79 — 50  

 Гренки ПФ — 20 — 20 — —  

                                   

 Гарнир ПФ        

   — 150 — 150 — 150  

                           

 Выход: из свинины — 270 — 255 — 204  

 из телятины или — 270 — 249 — 200  

 баранины              

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

 

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Право прежде всего есть система норм социального поведения. Все элементы внутренне взаимосвязаны и направлены на достижение единой цели — правовое регулирование социальных отношений во всех основных сферах жизни общества — экономической, политической, социальной, культурной.
Право — это система норм, которые устанавливает только государство. Это уникальная черта права. Система правовых норм исходит от государства, и с этой особенностью права связаны многие другие его черты.
Поскольку нормы права устанавливаются государством, они носят общеобязательный характер. Это значит, что действие норм права должно распространяться не только на граждан, но и на само государство, его органы, должностных лиц государственных органов.
Право охраняется государством. Устанавливая правовые нормы, государство гарантирует их реализацию. Оно обязано осуществлять контроль за их соблюдением, исполнением и применением, а в случае нарушения применять государственное принуждение.
Право закрепляет существующий государственный и общественный строй. Вводя определённые нормы поведения, право тем самым вносит юридический порядок в жизнедеятельность человека, общества и государства, устанавливает границы возможной и допустимой активности каждого.

ВЕД 1. С чего начинается родина… большая или малая?… с простого слова «Здравствуйте»!

ВЕД 2. Здравствуйте, значит будьте здоровы.

ВЕД 1. Здравствуйте, значит будьте богаты трудовыми успехами, новыми домами и улицами, детьми и внуками!

ВЕД 2. Здравствуйте, значит будьте счастливы каждый тельмановец, каждая семья в отдельности и большая семья земляков вместе.

Отбивка

ВЕД 1. Сегодня у нашего поселка день рождения, а значит юбилейный день рождения и у нас с вами.

ВЕД 2. С днем рождения, дорогой поселок и уважаемые земляки!

( отбивка)
ВЕД 1. Тельмановцев и гостей праздника приветствует председатель поселкового совета Сергей Валентинович Алексеенко. 

(выходит комиссия, вручают грамоты и подарки победителям конкурса на лучшую территорию, организацию, учреждение, лучшую улицу и дом).

ВЕД 2. Есть такая народная мудрость «Где родился, там и пригодился»….Среди испытаний и трудов человек всегда обретал малую родину, которая нужна ему. И которой необходим он сам… своим талантом, своими делами, поступками, мыслями.

ВЕД 1. Как часто мы произносим в жизни фразу « Мой дом - мое село». В этих словах таится любовь к своей малой родине, где родился и вырос, где начал свою трудовую деятельность… Для многих наш поселок стал родным и близким, особенно для людей старшего поколения. Здесь их юность, трудовая зрелость, здесь выросли их дети и подрастают внуки … и может быть и они не изменят своей малой родине и будут жить и работать здесь, справлять свадьбы и воспитывать детей…. 
. Иду по селу - мне навстречу улыбки,
Знакомые , добрые лица,
Сердца золотые- из золота слитки,
Которыми можно гордиться.

ВЕД 1. И каждом у- Здрасьте, и как дела ,
Знакомы мне многие с детства. С одними училась, с другими росла,
С другими росла, или жила по соседст. Все дяди Вани и тети Даши, 
По детской привычке- без отчества.
И все дорогие, родные все наши.
И всех мне обнять так хочется.