Тестовые задания Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции» Выберите правильный вариант ответа Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания: а) уснувшая; б) перемороженная; в) охлажденная; г) замороженная. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С: а) 0...-2°С; б) -8...-6°С; в) -2...-6 °С; г) -18. Укажите условия хранения охлажденной рыбы: а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С; б) 12 сут. при температуре -8 °С; в) 3 сут. при температуре 0 ...-2 °С; г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С. Укажите, каким оттаивают замороженную рыбу: а) в ваннах; б) на воздухе; в) в воде; г) варианты а, б, в правильные. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным а) для уменьшения потерь питательных веществ; б) чтобы подсолить рыбу; в) для ускорения процесса оттаивания; г) чтобы рыба не испортилась. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г: а) 70...100; б) 7... 10; в) 100...200; г) 50...100 г. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С: а) 20; б) 10; в) 25; г) 20. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде: а) 1:2; б) 1:10; в) 1:1; г) 2:1. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь: а) к тощим; б) средней жирности; в) к жирным; г) к особо жирным. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде: а) 2...3 ч; б) 30...60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей: а) да; б) нет; в) оба варианта правильные. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25...30% вареной рыбы: а) да; б) нет; в) оба варианта правильные. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца; а) для связи; б) для рыхлости; в) для сочности; г) для пышности. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб: а) для связи; б) для рыхлости; в) для сочности; г) для жирности Укажите вид панировки для приготовления тельного: а) сухарная; б) мучная; в) яйцо, сухари; г) комбинированная. Укажите форму полуфабриката тельного: а) полумесяц; б) кирпичик; в) капелька; г) батон. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские» а) чистое филе; б) филе с кожей без костей; в) филе с кожей и костями; г) все варианты правильные Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабрикатов для рулета из филе рыбы: а) на чистое филе; б) на филе с кожей без костей; в) на филе с кожей и реберными костями; г) все варианты правильные. Укажите, каким подготавливают карпа для фарширования а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезай реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают; б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают; в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша; г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0, 3...0, 5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша. Укажите, каким обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета): а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе; б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см; в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»; г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают: а) для размягчения мякоти рыбы; б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков; в) для лучшего сохранения формы; г) для уплотнения мякоти рыбы. Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин: а) 5...10; б) 10...15; в) 2...3; г) 15...20. Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей: а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей; б) чтобы звено было полностью погружено в воду; в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы; г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде: а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосося, сельдь; в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня. 25. К головоногим моллюскам относятся: а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; И трепанги.