2. Почему в качестве измерения количества вещества используется масса?​

При комнатной температуре вода занимает весь объём трубки и не выливается из неё, потому что давление насыщенного пара при комнатной температуре очень невелико (мене 3% от нормального атмосферного давления) и над водой возникает "торричеллиева пустота", заполненная насыщенным водяным паром, только если высота водяного столба будет примерно 10 метров.
С ростом температуры воды давление её насыщенного пара растёт, пока при температуре кипения не сравняется с внешним атмосферным давлением.
Поэтому, когда температура воды в трубке приблизится к температуре кипения, над водой в трубке появится "торричеллиева пустота", заполненная насыщенным водяным паром. С дальнейшим повышением температуры уровень воды в трубке будет понижаться. При температуре кипения достигается равенство давления насыщенного водяного пара в трубке и атмосферного давления, поэтому уровень воды в трубке и в тазике одинаков.