Молоко является сложной полидисперсной системой. дисперсные фазы системы находятся в различном состоянии. так, основные составные части молока — белок и жир — содержатся: первый — в виде коллоидных частиц {размером от 15 до 300 нм), второй — в виде грубодисперсных частиц различной величины (с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм). остальные составные части молока находятся в ионно-молекулярном состоянии (размером частиц около 1 нм и менее). однако провести строгую границу между дисперсными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные растворы одних веществ являются дисперсионной средой для других.