Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании. припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира. основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта. жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов. жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта. жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов. жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.