Чем является в предложении определительное местоимение?

Оно является подлежащим или дополнением или ещё чем нибудь это зависит от контекста.

Чаще всего определением, но может быть и подлежащим или дополнением.

Он был невысокого роста, уже не очень молодой мужчина. Широкое, скулистое лицо его было довольно приятно.Большую часть своего свободного времени проводил за чтением старых книг об искусстве и архитектуре,поэтому глаза его были с легким прищуром и слегка подслеповаты. И цвет глаз был странного желтовато-коричневого цвета, а в глубине блестел маленький огонек.Да,главное в нем были его глаза,глаза,   проникающие в душу, видящие через вас и за вами.
Улыбался он крайне редко, но когда все же улыбка посещала его лицо,она была искренной,даже задорной.Ему мастерски удавалась любая работа: он лихо ставил заглушку на батареи, менял трубы и прочее.Таким мне запомнился наш сантехник Егор Кузьмич  из управляющей компании.

каменное(какое)н.ф каменный, прилаг,обозначает признак

полная ф.,относительное,ед.ч,В.п.3лицо,ср.р

синт.роль-определение

свежем(каким)н.ф.свежий. прилагательное,обозначает признак

полная ф, качественное,ед.ч,Т.п.

синт роль:определение

сене(где)н.ф.сено.существительное,обозначает предмет

Пост приз.:неодеш.нариц,ср.р,2скл

Непост приз.:П.п,ед.ч.

синт роль-дополнение

заспанное(какое)н.ф. заспанный,прил.обозначает признак

полн.ф, качес.,ед.ч.ср.р,3л,И.п

синт роль-подлежащее

мутное(какое)н.ф.мутный, прил,обозначает признак

пол.ф,относ,ед.ч,3л,ср.р,И.п

синт роль-определение

холодное(какое)н.ф.холодный, прил. обозначает признак

полн.ф,качес,ед.ч,3л,ср.р,И.п

синт роль-определение