Решить 1. вводный инструктаж по безопасности проходят a) вновь принятые на работу b) постоянно работающие c) увольняющиеся работники d работающие посменно е) руководители предприятия 2. пассерование - это a) припускание в) жарка до готовности c) варкa до полуготовности d) варка до готовности e) жарка до полуготовности 3. длина брусочков картофеля a) 5, 5-7, 0 см b) 5- 6 см c) 2, 0-2, 5 см d) 3-4 см е) 2, 5-3 см 4. для удаления гусениц из капусты, ее погружают в a) холодную подкисленную воду b) горячую подкисленную воду c) горячую подсоленную воду d) кипяток е) холодную подсоленную воду 5. для образования устойчивой пышной массы в «самбук» вводят a) панировочные сухари b) агар-агар и карамель c) заваренный крахмал и ванилин d) закрепитель сливок е) яичные белки и распущенный желатин 6. кулинарное назначение моркови нарезанной соломкой a) для борща «флотского» b) для рыбных отварных блюд c) для овощного маринада, заправочных супов d) для мясных тушеных блюд е) для солянки 7. в котлетную массу не добавляют a) мясо b) хлеб c) молоко d) соль е) картофель 8. полуфабрикаты из вырезки а) лангет b) котлета рубленая c) котлета «по-киевски» d) гуляш e) котлета натуральная 9. мелкокусковые полуфабрикаты a) ромштекс b) филе c) мясо отварное d) бифштекс e) бефстроганов 10. полуфабрикаты из котлетной массы a) тефтели b) котлеты «по-киевски» c) фрикадельки d) филе е) люля-кебаб 11. натуральный рубленый полуфабрикат a) тефтели b) эскалоп c) биточки d) зразы е) бифштекс 12. диаметр мясных фрикаделек a) 5 см b) 4-6 см c) 5-6 см d) 7-8 см e)2 см 13. кабачки панируют а) в белой панировке b) не панируют с) в сухарях d) в хлебной панировке е) в муке 14. для фарша творог a) прогревают т b) взбивают c) протирают d) e) не oбрабатывают 15. какао порошок соединяют а) со сливками в) с сахаром и водой с) с водой d) с сахаром и молоком е) с молоком 16. соусы для запекания имеют консистенцию а) вязкую в) густую с) нежной густоты d) жидкую е) средней густоты 17. готовность печеных пирожков первоначально определяют a) по цвету b) на вкус c) по запаху d) по весу е) на излом по консистенции мякиша 18. последовательность приготовления слоеного пресного теста a) подготовка масла, замес теста, прослаивание b) слоеобразование, замес теста, подготовка масла с) замес теста, подготовка масла, слоеобразование d) подготовка масла, прослаивание, замес теста e) замес теста, прослаивание, подготовка масла 19. в мясную окрошку овощи нарезают a) крупным кубиком b) ломтиками c) брусочками d) дольками e) мелким кубиком 20. время варки бульона из птицы a) 0, 5-1 ч b) 1-2 ч c) 3-4 ч d) 2-3 ч е) 6-7ч 21.эти части свинины используют для жарки порционным куском a) шея, корейка, вырезка b) грудинка, шея, лопатка c) окорок, лопатка, грудинка d) вырезка, окорок, грудинка е) окорок, корейку, лопатку 22. к блюду «мозги -фри» соус a) майонез b) польский c) сухарный d) голландский е) томатный 23. картофель для «азу» используют a) припущенный b) картофельное пюре c) отварной d) в сыром виде е) обжаренный 24. к отварным курам и цыплятам соусы a) сметанный с хреном b) красный основной c) красный с эстрагоном d) паровой, белый с яйцом е) томатный 25. часть говяжьей туши, с наименьшим содержанием соединительной ткани a) вырезка b) котлетное мясо c) порционный полуфабрикат d) крупнокусковой полуфабрикат е) задняя нога 26. вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката a) зразы b) биточки c) котлеты d) рулет е) тефтели 27. полуфабрикат из рубленой массы овально - продолговатой формы, в льезоне и запанированный в сухарях a) котлеты натуральные рубленные b) бифштекс рубленый c) филе рубленное d) лангет рубленный е) шницель натуральный рубленый 28.для приготовления мясокостного бульона используют части говядины а) лопаточную, подлопаточную, грудинку в) толстый и тонкий края с) шею, пашину d) вырезку б) куски тазобедренной части 29. вид тепловой обработки для приготовления солянки овощной на сковороде а) тушение в) жарка основным с) припускание d) варка е) запекание 30 самый необходимый продукт для салата «весна» a) лук зеленый, помидоры b) перец сладкий c) молодой картофель, лук d) салат зеленый, редис e) огурцы свежие, картофель