1. Бульон – это… 2. При приготовлении бульонов добавляют соль -А) вообще не солят; Б) в начале варки;В) в конце варки.3. Температура подачи горячих супов -А) 50-60ᴼС ;Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -А) охлажденные;Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.5. Пассированные овощи закладывают в суп -А) за 5-7 мин. до готовности;Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -А) крупа, картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;Б) картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;В) припущенные огурцы, картофель, пассированные овощи, крупа, рассол, соль, специи .7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -А) тушат; Б) припускают;В) пассеруют; Г) используют сырыми.8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.10. Какой борщ не заправляют чесноком -А) сибирский;Б) украинский;В) московский.11. Какой борщ подается с мясным набором?А) сибирский;Б) московский; В) флотский.12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:А) оранжевый цвет и кислый вкус;Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;В) слабо выраженный вкус и светло-розовую окраску.13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;В) оливки, зелень, сметану.14. В какую солянку входит картофель -А) мясную сборную;Б) из птицы; В) домашнюю.15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.1. Щи суточные. 2 «По-уральски». А) готовят с перловой крупой или рисом;Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:А) сразу в молоке;Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.19. При какой температуре отпускают холодные супы?А) 8...10°С; Б) 10...14°С; В) 15...20"С.20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские