Почему кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц, называются иначе однобайтовыми?

Потому что цепочка из восьми бит "нулей и единиц" называется байтом, так исторически сложилось.

Восьмибитовая ячейка - это байт. В байте стандартно можно представить числа в диапазоне от -128 до 127; при этом положительные числа представляются в прямом коде. а отрицательные - в модифицированном. Самый старший (левый, он же - седьмой) бит используется для знака (0 - плюс, 1 - минус), а остальные семь (с нумерацией справа налево от 0 до 6) - для хранения двоичного представления числа.
Модифицированный код получается из прямого путем инвертирования бит (0 заменяется на 1, 1 заменяется на 0) - при этом получаем дополнительный код, - а затем прибавлеем к результату 1 в младшем (правом) разряде.
а) 56(10)=111000(2) и отображается в байте как 0 0111000 (знаковый бит отделен условно)
б) -56(10)=-111000(2), 1 0111000 в прямом коде, 1 1000111 в дополнительном коде, 1 1001000  в модифицированном коде.
в) 127(10)=1111111(2) , 0 1111111 в байте
г) -127(10)=-111111(2), 1 1111111 в прямом коде, 1 0000000 в дополнительном коде, 1 0000001  в модифицированном коде.

Var
a:array[1..5] of integer;
i,Max,c,n,f:integer;
 procedure ho;
 begin
       if a[i]>Max then
        begin
         Max:=a[i];
         c:=i;
        end;
 end;

 begin
   for i:=1 to 5 do
     begin
       a[i]:= random(15)+2;
       write(a[i],' ');
     end;
     Max:=a[1];
     c:=1;
     for i:=1 to 5 do
      ho;
      writeln;
      writeln('Максимум: ',max);
       f:=c;
                    if f=1 then
                    begin
                     max:=a[2];
                     for i:=2 to 5 do
                      ho;
                      writeln('Вторичный максимум: ',max);                                            exit;
                    end;       
                           if f<5 then
                      begin
                          Max:=a[f+1];
                          for i:=f+1 to 5 do
                          ho;
                          n:=max;
                       end;
                    if f>1 then
                      begin
                          Max:=a[1];
                          c:=f;
                          for i:=1 to c-1 do
                          ho;
                          if max>n then
                          writeln('Вторичный максимумì: ',max);
                          if max<n then
                          writeln('Вторичный максимум: ',n); 
                                               end;
   end.