Безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц. в горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором иода образует соединение включения, которое имеет синюю окраску. в воде, при добавлении кислот (разбавленная h2so4 и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы. молекулы крахмала неоднородны по размерам. крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. при действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. уравнение: (c6h10o5)n + nh2o—h2so4→ nc6h12o6.