Как сказать Er hat dunkle Haar или Er hat dunkles Haar. — У него темные волосы. И в чем разница между dunkle и dunkles?

Правильны 2 таких варианта:

Er hat dunkle Haare -  у него темные волосы

dunkle Haar - мн.число!

Er hat dunkles Haar - тот же перевод, только в ед.числе

В немецком можно использовать и в ед. числе, говоря не об одном "волоске", а о копне волос). например,

sie hat schönes, blondes, rotes (рыжие),  lockiges (кудрявые), volles (пышные) Haar