Можно ли, составляя план текста, использовать как название абзаца чью-нибудь фразу, сказанную в этом абзаце?

Да, можно. если, само собой, данная фраза сможет описать смысл пункта в плане.

1. Мы пошли гулять, и из-за туч выглянуло солнце. (Мы - подлежащие, пошли гулять - сказуемое. Солнце - подлежащие, выглянуло - сказуемое).
2. Я пойду в магазин, если дождь прекратится. (Я - подлежащие, пойду - сказуемое. Дождь - подлежащие, прекратится - сказуемое).
3. Мы пришли на вокзал заранее, но поезд задерживался. (Мы - подлежащие, пришли - сказуемое. Поезд - подлежащие, задерживался - сказуемое).
4. Я сейчас не занят, потому что занятия перенесли на завтра. (Я - подлежащие, не занят - сказуемое. Перенесли - сказуемое). (В этом предложении во второй части нет подлежащего(!), занятия - дополнение, так как стоит в винительном падеже. Подлежащие может быть выражено только иминительным.)
5. Я делаю уроки, а мой брат играет с игрушками. (Я - подлежащие, делаю - сказуемое. Брат - подлежащие, играет - сказуемое)

Определенно-личные предложения называют действие, совершаемое лицом. Главный член этого предложения выражен в форме 1 или 2 лица изъявительного наклонения или 2 лица повелительного наклонения.
Неопределенно-личные предложения называют действие, совершаемое каким-то неопределенным лицом. Главный член этого преложения выражен в форме 3 лица множественного числа настоящего иди будущего времени либо глаголом во множественном числе в времени условном наклонении.
Безличные-односоставные предложения, в которых не называется тот, кто производит действие